腊肉如今已成了城市居民日常消费的食品，而那腊肉带来的过年的气氛，只有农村才有。

　　腊肉，是农民过年的一件大事。农民唯一拿得出手的也是腊肉，除了吃还可以当礼物送人。按农民的说法：过年的猪自家养，不要掏钱，吃不完的都做腊肉。农民把肉全部挂在火坑上熏着，留到以后艰难的日子食用，补充体力活的消耗。

　　新化乡下，农民做腊肉是件非常重大的事，比过年稍微小点。每到腊月，过年的气氛一日紧过一日，农民忙着准备年货外，盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉……

　　杀猪做腊肉，首先要翻老皇历，择个良辰吉日，召集全家子女，邀上祖辈父辈，一家人聚在一起吃餐饭，乡下把这种事叫作喝猪血汤。受邀的亲戚都会欢天喜地，按时到场，作为祖辈父辈还会在儿女家住上几天，享受冬日的天伦之乐。

　　离开家乡十余年，过年的气氛越来越淡薄，吃着父母捎来的腊肉，很难感受到那种喝猪血汤的味道，心中常常怀念,脑海里浮现出许多画面。

　　杀猪是件烦琐事，琐碎的事情要忙两三天。杀猪之前要准备糯米、水豆腐，以备做猪血丸子，磨好米粉做萝卜丝米粉肉，还要准备要用的盆、锅、桶、器皿、刀具。

　　家乡杀年猪，柴火里有两样不能少：一是吹火筒，一是枫树柴。

　　火筒是农村家庭每户火炕必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁竿打通。遇柴火燃得不旺时，可借火筒吹发火力。杀年猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒作引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，灶膛里的柴火马上引燃，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望猪的长势像吹火一样旺。

　　新化山区，漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树柴，放在干燥处，等待杀年猪用。刀柄大的枫树，连个弯也没有，一截一截的塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的香味。农民把它叫作风猪草长，希望猪长得枫草一样茂盛。

　　杀猪时把泡好的糯米接点热血，其他血加盐煮熟。大家忙着用开水烫猪毛，清理完猪毛后开边，取出内脏，架上门板，上酒和熟猪血，主人祭祀，祈求来年猪不生病，长到三百斤。

　　接着是砍年肉，屠户在带尾巴的一边上按主人的意思砍一方十几斤的肉，做大年三十晚祭祀祖宗及正月待客之用，再在后腿上切一块肉，做午餐之用。其他按主人的用途和要求砍，剩下的全部砍成五六斤一块的做腊肉。

　　很快，午餐就开始了，大家按辈分坐下，吃顿快乐的午餐，说些恭维话和牛皮话，满足一下虚荣。中午饭菜丰盛，有猪血、猪肉、猪肝、脆骨及其它菜，大家尽情地吃饱吃好。酒足饭饱后，屠户给每块肉穿孔，要送人的肉扎上棕叶，方便提挂。亲戚急匆匆带块肉回家，去赶晚饭。屠户带上刀具和主人送的肉，一路歌声一路酒气，消失在雪影里。

　　家庭主妇把腊肉抹上盐，码在桶里，腌上五六天，盐进入肉里。挂上火炕顶的木梁，滴干水分，肉质微黄，有轻微腊肉香，包上一层竹棉纸，再用柴火熏烤。腊肉滴油后，扩大熏烤距离，烤熟后油止，吃时撕下黑漆漆的竹棉纸。

　　新化腊肉讲求精肥兼顾，吃时切片煮水，熟后再煮油豆腐等为宜。