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腊肉如今已成了城市居民日常消费的食品,而那腊肉带来的过年的气氛,只有农村才有。
腊肉,是农民过年的一件大事。农民唯一拿得出手的也是腊肉,除了吃还可以当礼物送人。按农民的说法:过年的猪自家养,不要掏钱,吃不完的都做腊肉。农民把肉全部挂在火坑上熏着,留到以后艰难的日子食用,补充体力活的消耗。
新化乡下,农民做腊肉是件非常重大的事,比过年稍微小点。每到腊月,过年的气氛一日紧过一日,农民忙着准备年货外,盘算着哪天宰猪,哪天做腊肉……
杀猪做腊肉,首先要翻老皇历,择个良辰吉日,召集全家子女,邀上祖辈父辈,一家人聚在一起吃餐饭,乡下把这种事叫作喝猪血汤。受邀的亲戚都会欢天喜地,按时到场,作为祖辈父辈还会在儿女家住上几天,享受冬日的天伦之乐。
离开家乡十余年,过年的气氛越来越淡薄,吃着父母捎来的腊肉,很难感受到那种喝猪血汤的味道,心中常常怀念,脑海里浮现出许多画面。
杀猪是件烦琐事,琐碎的事情要忙两三天。杀猪之前要准备糯米、水豆腐,以备做猪血丸子,磨好米粉做萝卜丝米粉肉,还要准备要用的盆、锅、桶、器皿、刀具。
家乡杀年猪,柴火里有两样不能少:一是吹火筒,一是枫树柴。
火筒是农村家庭每户火炕必备之物,长约一米,用毛竹做成,一截留节,用钉子钻个小孔,其他竹节用铁竿打通。遇柴火燃得不旺时,可借火筒吹发火力。杀年猪烧开水烫猪毛,要劈一个旧火筒作引火之物,再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧,灶膛里的柴火马上引燃,大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪,希望猪的长势像吹火一样旺。
新化山区,漫山遍野长满了枫树。每到腊月,枫树叶子通红,农民看到枫叶,爬上山坡,砍上一捆枫树柴,放在干燥处,等待杀年猪用。刀柄大的枫树,连个弯也没有,一截一截的塞进灶膛,噼里啪啦地冒着火星,散发着一股特有的香味,酷似年猪开边时的香味。农民把它叫作风猪草长,希望猪长得枫草一样茂盛。
杀猪时把泡好的糯米接点热血,其他血加盐煮熟。大家忙着用开水烫猪毛,清理完猪毛后开边,取出内脏,架上门板,上酒和熟猪血,主人祭祀,祈求来年猪不生病,长到三百斤。
接着是砍年肉,屠户在带尾巴的一边上按主人的意思砍一方十几斤的肉,做大年三十晚祭祀祖宗及正月待客之用,再在后腿上切一块肉,做午餐之用。其他按主人的用途和要求砍,剩下的全部砍成五六斤一块的做腊肉。
很快,午餐就开始了,大家按辈分坐下,吃顿快乐的午餐,说些恭维话和牛皮话,满足一下虚荣。中午饭菜丰盛,有猪血、猪肉、猪肝、脆骨及其它菜,大家尽情地吃饱吃好。酒足饭饱后,屠户给每块肉穿孔,要送人的肉扎上棕叶,方便提挂。亲戚急匆匆带块肉回家,去赶晚饭。屠户带上刀具和主人送的肉,一路歌声一路酒气,消失在雪影里。
家庭主妇把腊肉抹上盐,码在桶里,腌上五六天,盐进入肉里。挂上火炕顶的木梁,滴干水分,肉质微黄,有轻微腊肉香,包上一层竹棉纸,再用柴火熏烤。腊肉滴油后,扩大熏烤距离,烤熟后油止,吃时撕下黑漆漆的竹棉纸。
新化腊肉讲求精肥兼顾,吃时切片煮水,熟后再煮油豆腐等为宜。