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2007年开始，中资餐饮品牌上市潮开始出现，除了味千拉面、小肥羊、稻香控股等成功登陆香港H股之外，俏江南、一茶一坐、谭渔头、真功夫等陆续传出风投进入，并积极筹备进入公开资本市场的消息。各种人才源源不断地涌入传统“小饭馆儿”，其中不乏外企高管、投行精英，甚至政府幕僚，他们的目标只有一个，看谁做得成“中资”的麦当劳与肯德基。随后的2008年，全球金融危机开始全面威胁各实体产业的生存与发展，但以面向中端消费者为方向的数个中餐品牌却保持了旺盛的生命力。市场人士分析，一旦资本市场稍有回暖，内需概念下的餐饮连锁将重拾2007年的风光。这期间，正是餐饮企业从繁华走向沉静，练足内功的良好契机。而人的因素被视作餐饮巨头未来成长的最重要引擎。本期商学院，我们审视三年来餐饮品牌资本化和应对危机之路，尤其重要的是职业经理人带给传统餐饮业的生机和未来。
⊙本报记者 王颖
毋庸置疑，国内餐饮业已成为风投看好目标，即使在如此经济寒冬中，仍保持高涨的投资热情（本版之前有相关专题报道）。对于风投来说，餐饮业是一个抗风险能力相对较强的行业，而对于餐饮业来说，外来资本的进入，或许会是行业调整的机会。
据相关统计，2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。而据业内人说法，这个零售额相当于汽车和化妆品两者相加。即使在经济已经显出低潮的11月，全国住宿与餐饮业仍然继续保持快速增长，虽然比上月下降6.6%，但零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点。
并且，从国内政策环境方面讲，2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，并且着重强调要大力发展大众化餐饮。餐饮的消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，其中大众化快餐已经占到了三分之一强。
而所谓大众化餐饮，即相对中低档的餐饮行业，目前明显还处在低水平发展阶段。这个低水平表现在各个方面：生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；管理多为作坊式或家族式管理，没有系统的培训机制和管理规范。总体来说，整个餐饮行业的产业化程度很低，所以非本行业的外来资本介入，会对促进职业管理、规范流程、控制质量有很大的促进作用，而频频出现的事实表明，中式快餐的整体发展已经在向资本运作方向倾斜。
资本运作趋势体现最为明显的是连锁餐饮业。中国烹饪协会去年底公布的《中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》显示，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6％的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72％的企业已与多家投行洽谈。
中国餐饮业似乎到了急速发展与转型的阶段。尤其是资本运作的餐饮企业，扩张速度都显出惊人态势：真功夫计划2009年在全国新增100到150家餐厅，未来将继续保持每年100到200家店的发展速度，而当分店数目达到800-1000家时将会上市融资；大娘水饺餐饮有限公司则表示，大娘水饺目前有300多家店，平均每年增加50家店；大家乐集团计划到2013年在内地的店铺数增长到250家。
而拿到钱就急速扩张的行为，一方面是为了对投资者有个交待——通常情况下，在获得一笔数额不菲的风险投资后，餐饮企业均要在不同程度上完成三大板块业务的规范化及扩充，即人才的招募、营运体系建设以及加快直营店开店速度；一方面却需要警惕随之而来的问题：尽管有比较充足的资金，但在粗放式扩张的过程中，质量、管理、人员仍然会是很大的问题。
小肥羊餐饮连锁有限公司也曾经历过因为急速扩张而导致质量下滑、投诉增多，甚至危及品牌形象的时候，好在及时引入合适的管理人员，规范相应的管理体系，致力变革，同时减少了加盟店的数量，由原来数量式的扩张转型为质量式的运行，才得以回到正常向好的轨道上。
而资本化运作的餐饮业之所以是连锁餐饮业最为明显，正是由于连锁餐饮本身就已经具备一定的产业化特征：规范化流程、标准化操作及出品等等。但是，大多数餐饮业仍然并非公司化管理，而是处在家族化管理的方式下，对于员工的培训也模棱两可，这与中国餐饮业的发展趋势显然不合拍。
所以，尽管中国餐饮业正积极发展，甚至进军海外市场。但从品牌及产业化方面来说，仍然远没有到达能够与肯德基、麦当劳、必胜客等相抗衡的阶段。
除了外来国际品牌餐饮业的强势竞争，我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后，缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。标准的不完善和缺失，也是直接影响到餐饮企业服务水平的原因。传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背。因此，从传统上来说，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。
因此，外来资本的介入应该会在一定程度上改造传统餐饮企业的管理架构及企业战略，至少可以造成一个现代企业的外观，但这个企业是否顺利发展，最重要的还是取决于人的因素。引入相应的职业化管理人才进入这个行业成了当务之急，目前，连锁经营方面的高级人才极度缺乏，大部分中级管理人员都出自麦当劳、肯德基、星巴克这些跨国连锁餐饮公司。可以毫不夸张地说，是否选对了管理人员，是决定下一轮资本运作的餐饮企业胜出与否的绝对要件。