鸡蛋品种概述

  ——基础知识专栏（一）

  （一） 鸡蛋品种概述

  1. 鸡蛋的构造

  鸡蛋的构造主要可分为三部分，即蛋壳、蛋白及蛋黄。

  （1）蛋壳

  完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11-11.5%，又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜，其作用是避免蛋品水分蒸发。壳下皮在蛋壳里面的薄膜，共有两层，空气能自由通过此膜。气室是两层壳下皮之间的空隙，若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。

  （2）蛋白

  蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占整个鸡蛋的57-58.5%。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白，其中浓蛋白为靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高，稀蛋白则为靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

  （3）蛋黄

  蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30-32%，蛋黄内有胚盘。

  2. 鸡蛋的化学成分

  鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

  3. 描述鸡蛋特征的常用变量

  （1）气室高度

  气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数，它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响，理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

  （2）蛋黄指数

  鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

  （3）哈夫单位

  哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数，反映鸡蛋的新鲜度，国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

  （二）鸡蛋贮藏过程中的变化及贮藏方法

  1. 鸡蛋贮藏过程中的变化

  鸡蛋的变化首先是质量变化，质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关，温度越高，失重越快，湿度越高，则水分向外蒸发越慢。

  鸡蛋气室的变化与质量损失有直接关系，当鸡蛋离开母体后，温度下降会使鸡蛋内部容物发生收缩，从而使鸡蛋内的压强减小，外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。同时，随着水分和二氧化碳发散，气室会增大，气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切关系，因此可以用来估计出鸡蛋的新鲜度。

  鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系，将蛋重和蛋白高度换成一个指数即为哈夫单位。

  通过分析鸡蛋贮藏过程中的变化，可以得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单位都可以作为刻画鸡蛋新鲜度的客观指标。

  2. 鸡蛋的贮藏方法

  （1）冷藏法

  冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解，抑制微生物的生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。

  （2）气调法（CO2）

  把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2气体不易散发，并渗入蛋内，使CO2气体浓度增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长。

  （3）液浸法

  选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋与空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内的CO2气体溢出，达到保鲜的效果，常用的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

  （4）涂膜法

  利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上，使气孔处于密封的状态，既可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。涂膜技术保鲜效果好，干耗率低，不需要大型设备，投资小，贮蛋规模可以随条件变化。

  (CIS)