元东

  自中国元代开始酿造蒸馏酒以来，高粱作为一种适合酿酒的植物而被逐渐推广。中国人自古以来就明白农作物与酿造之间的辩证关系，比如魏晋以来就有记载，即使都是大米，也分为哪种适合酿酒，哪种适合食用。

  高粱出现后，别的农作物作为酿酒原料逐渐在北方的广大领域被淘汰：大米酿酒有些燥，且酒不香甜，酒产量也不高；玉米酿酒度数高，可是酒体杂质多，不好喝；而糯米则适合酿造黄酒。总之，高粱成为了酿酒粮食之王，取代了别的粮食，并且逐步向南方推进，开始征服白酒的江湖。

  可是，恰恰在宜宾，至今仍旧保留了五粮酿造的模式，成为中国白酒行业的例外，并且成就了丰富饱满的酒体，独特迷人的口味。因为这里面有深刻的历史积淀：五粮有配方，有独到工艺，有随时代而变化的精神，并不是说想模仿就可以模仿的。

  这种例外如何成就？尽管有大量学者研究，可是关于五种粮食的具体使用年代、成因等，还是缺乏明确记载，也没有准确起源，只能根据现有的口述材料，去揣测五粮液的初始阶段，为何保住了自己的独特的地方特点。地处西南地区的宜宾，自古以来就属于各民族混居之地，包括彝族、苗族等兄弟民族，他们有酿造杂粮酒的传统，多种粮食酿造酒，可以使不同粮食的香味和优点充分发挥，比如高粱酒的清香，糯米酒的醇甜，玉米酒的冲劲，苦荞酒的苦香，还有大米酒的醇厚。但是，这些酒的酿造，都不能说是五粮液的前身：技术不够稳定，少数民族地区没有形成酿酒的规范技术，粮食也时常处于更换中，那么这些地区的酿酒文化是不是给了五粮液一些影响呢？

  文化学者的回答是肯定的。明王朝开始，汉人成为宜宾生活的主导人群，但是少数民族在下面的州域、县境，保留了自己生动鲜活的生活习俗，而重镇宜宾则是少数民族进行各种交易的重要市场，并且经常有各种庆典和集会，甚至有千人聚集而“高会”饮酒的习惯。明朝的宜宾保存了宋以来的诗酒风流的场面，除了在江边的“揽江”石刻下饮酒，还有许多著名的名胜，供当地名士和远方来客饮酒，比如说在流杯池，在真武山，甚至在乡村的越溪河畔，都有经常性的这种酒会。有学者设想，在这样一片兴旺的场面里面，你带来的玉米酒，说不定和这边储存的糯米酒，混合形成了新的味道，难怪路过宜宾的骚人墨客都会留下记录，说这里的酒质更胜前朝。

  就这样集杂成醇，多方佳酿在漫长的历史河流中汇聚成了五粮液，这不仅仅是粮食的交汇，更是工艺的交汇，也是味道的交汇。中国酿酒工业到了元朝出现蒸馏酒，到了明代，白酒工业不断进步，度数和纯度都在增高，宜宾的杂粮酒，就是这种进步的最显著例证——可以用不同的粮食，酿造出醇厚度高的美酒，显然比单一使用高粱酿造要复杂许多。

  五粮配方确实随着时代进步而进步，到了清初，五粮液的系统基本成型了。外省人民的进入，使宜宾的优良水土、优质出产、外加丰富的酿酒传统焕发出了新光彩。

  根据历史典籍的记载，陕西商人清初大批进入宜宾，他们带来了经验和财富，和当地社会生活结合越发紧密，这其中，就有当铺、酿酒作坊等新兴事物，陕帮的陈三烤酒师，也就在这个阶段，开始丰富了杂粮酒的酿造。

  按照五粮液的前身老板邓子均的口述回忆，陈三师傅来到宜宾开酒坊，之后，就开始了一代代传下来珍贵的配方的新时期（配方所使用的主要粮食和今天区别不大，除了荞麦因为味道略带苦涩而被今天的小麦替代），配方还有宝贵的粮食配比，甚至还有灵活性原则，可以因为季节和气候的变化而调节粮食比例，包括四季的更迭下如何减少增加曲药等——五粮液的可贵就在这里，并不是一成不变，墨守成规。

  就这样，康熙年间，杂粮酒翻开了新的历史篇章，不再是流传于江湖的传说，而是有了自己的独特系统，宜宾城里，既有简单的用高粱酿造的大曲酒，也开始有利川永、温德丰等杂粮酒作坊，有幸地是，每一代酒作坊的主人，都不甘于默默地根据传统规矩酿造，而是在不断尝试革新中。就拿邓子均为例子，他对每口祖宗传下来的老窖池进行了研究，知道了各自的秉性，进行了投粮比例和曲药份量的改革，并且慢慢改进了杂粮配方，结果酿造出了优质的杂粮酒。1909年，光绪年间的举人杨惠泉先生给杂粮酒命名为“五粮液”。1931年，利川永正式印刷了“五粮液”的商标。这个现在全国闻名的顶级名酒，开始不再仅仅为少数人所认知，而是顺江而下，逐步走出四川，走向大江大海，成为了全国名酒，乃至世界名酒。

  建国之后，五粮液有过短暂的停顿，但是很快于1952年恢复了生产。老先生邓子均被委以重任，开始了新的里程。也许是有天生求变的优质基因，五粮液大胆地改变了传统配方，用小麦取代了以往使用的荞麦，酒中的苦味减少，多了几缕新的芳香，要知道，这种改革需要勇气。1956年，在轻工业部举办的改进名酒品质的会议上，五粮液击败了众多名酒，成为第一，这份文件现在还陈设在酒厂的博物馆中。要是一般的企业，肯定就会放弃革新，沿用老办法了，可是五粮液没有，各种工艺和配方的改进，使五粮液一直在名酒行列中位列前矛。

  1963年全国名酒的第二次评比上，五粮液再次成为全国名酒（1952年底刚刚恢复生产的五粮液很遗憾地没有赶上第一次全国名酒评选，在之后的历次评选中，只要五粮液参加，均榜上有名）。专家的审评意见是：香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处。

  各味谐调，这句看似简单的话中有丰富的含义：如何做到各味谐调，味道全面？这里面有秘诀，也就是五粮液这种独特配方、独特工艺的好酒，在中国酒业的历史长河中的最大贡献。（CIS）