元东

  询问中国的白酒专家，中国白酒的精髓是什么？一百个人都会有同样的回答：固态发酵工艺！这种处于开放环境下的固态发酵，对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求，而回到最根本的地方，则是窖，窖之作用不可忽略，尤其是老窖。

  白酒专家说的很明白：品白酒，一般离不开酒入喉的香气。这种香气一般来自于酿酒过程中的原料香，还有生产过程中的外来香气，这些都和酒窖的重要作用不可分开。酒窖中的老窖泥含有各种微生物，微生物产生出的各种有机物质，发出的各种气味，可以提高酒的香位，包括提升白酒的质地，如果是老窖，那就更不用说了。

  可是在中国的白酒行业里，像五粮液这样真正拥有老窖资源的屈指可数。更难能可贵的是，除了中间极少的几次受到战乱和饥荒的影响外，五粮液老窖一直在默默工作，从来没有断绝过生产。

  五粮液的酒香，很大程度来源于酒窖的优势，窖虽然属于泥巴所制作，可是很多人形容过五粮液的香气特点，就是出淤泥而不染，简直就像一朵幽雅的莲花，从那些使用多年的泥土老窖中开出来一样，却一点点黄泥味道都没有。这也是令制造烧酒的日本专家最为不明白的一点，为什么如此简陋的泥窖有这么好的效果？

  五粮液的老窖池分散在宜宾的老城区，曲里拐弯的道路之中，有几处古色古香的门脸，不过不了解情况的人们轻易不会发现，因为他们不清楚身边就是这样的文化瑰宝：延续了几百年利川永、长发升的酒作坊未变容貌，里面的古窖池也有很多是流传了几百年的明代古窖。根据四川省文物局专家在1964年就下的结论，这里所出土的大量瓷片，很多是宋至明代的，后来经过认真甄别，两个老作坊均拥有明代初年的多口老窖。除此以外，五粮液还拥有大量清代窖池。

  常年在这里进行酒类生产的工人们都有种发自内心的自豪感，原因就在于这里出好酒率高，按照五粮液酒厂的规定，尽管酒厂拥有为数众多的窖池，可是出品的五粮液，属于优中选优。出品的酒，只有最优秀的部分才能被选择为五粮液的基础酒。普通的新窖池，三年之内可能都出不了五粮液，只能出普通的酒；即使过了三年的新窖期，所出的优质酒率也没有那么高；而老窖池出好酒，经常能保证所出产的酒一半达到五粮液的标准。

  在老窖工作了多年的老车间主任告诉我们，这里的老窖和周围环境，完全保持了初始面貌。离开了这里，就生产不出好酒。

  按照学者研究，四川很有可能是浓香型老窖池的发源地，五粮液的老窖就是这批最老的窖池之一，透露出来的古朴气息背后是好酒的密码，木梁上的灰尘，四处可见的斑驳的墙壁，都是时间的见证。工人告诉我们，这里只有最外面经过了一些改造，其余都保持了酒窖的原来面貌。宜宾这里的老酒窖一般属于前店后厂格局的产物，前面是沿街老店，后面是酒窖，因为街道格局有限，酒窖也不能随意扩张，所以有的明代老窖形状不规则，有的大有的小。不过这可不妨碍酒的质量。

  在老窖车间，常常可以看到别处看不到的场面。因为五粮液酒厂对老窖保存很好，所以完全按照传统方式操作，到处都是手工的痕迹：四川的老鸡公车，车体改为钢的，可是轮子还是老的；木制的大酒甑；挥汗如雨的上甑工人师傅们——几位工人正跳下老窖，用铲子铲出发酵好的粮食放入蒸酒的酒甑，他们一边上扬谷物，上面还有人一边为他们扇风，细问才知道，扇风并不是因为降温，而是刚开的老窖可能有一些气体对人体不利，所以必须扇之驱散，完全是照搬了几百年前的工艺。按照道理来说，机械化生产可以避免这些重体力劳动，可是五粮液的老窖坚持了最传统的操作。老工人告诉我们，主要是防止破坏老窖，保证酒的质量。

  老工人用手挖了一块窖泥，这块窖泥看起来灰中带有光泽，完全与新窖泥的黄土色不同。师傅说，这是包含着众多微生物群落的窖泥的特征。乍一闻起来，会有强烈的异味，可是转瞬，那种味道就变成了复杂的香味。原来，这些窖泥吸取了几百年来发酵物的精华，并且其中的微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系，形成了无穷尽的变化。

  老窖就是酒厂的重要核心资源。这里的窖泥保护非常好，有严格的进出制度。即使流出去的部分废弃的窖泥，都是经过工作人员研究后，确定已经没有多少微生物群落，才予以淘汰的。

  按照现在的研究，窖池中的微生物有六百多种，可是还有更多的没有研究出来，这些微生物群落成为酿造的功臣，他们帮助发酵，帮助发酵谷物形成独特的各种酯类、酸类、醇类，形成了最后五粮液独特的芳香系统。

  “我们不是在造酒，我们只是帮助微生物维持他们的独特系统。”曾经有五粮液的工作者发出这种感叹。其实很有道理，维持着这种独特的生态系统，才能维持五粮液独到的传承体系，老窖出来的好酒，才能代代不断的涌出。

  （CIS）