一千年前中国人酒桌上的政治经济学

  ——读李开周《宋朝饭局：吃货穿越宋朝必备生存手册》

  ⊙黄亚明

  开封佬李开周，蛰居河南，心怀历史，不断在宋朝、民国和二十一世纪之间穿越。他曾写过一本《食在宋朝：舌尖上的大宋风华》，色香味俱全，令人恍惚有大马金刀坐在宋朝酒楼，吆喝酒博士赶快上酒的现场感。他的新著《宋朝饭局：吃货穿越宋朝必备生存手册》，则与《食在宋朝》的“宏大叙事”不同，化整为零，孜孜不倦于细部，即使对宋代历史所知甚少的人，也能隔门偷窥到宋人政治经济风俗生活的点滴。

  饭局不仅是饭局，还是经济晴雨表。依照现在的习惯，饭局上穷人吃肉，富人爱蔬，这是吾国经济水平提升的表现。而在上世纪七八十年代，情况正好相反。

  相比汉唐，宋朝疆域不大，财政收入却很高，其中相当一部分收入来自酒水专卖。宋真宗刚即位时，全国一年财政收入只有2224万贯，而宋仁宗皇祐年间，朝廷平均每年从酒这一项可得1498万贯收入。李开周认为，从财政角度看，宋朝酒水专卖成功秘诀就是“抓大放小”四个字。一是抓住酒曲，放开酒水。只要从政府这儿购买酒曲，那么好，允许你酿酒，允许你销售。酒曲比酒水容易监管，单看哪家正店买了多少酒曲，就知道它酿了多少酒，就能判断出营业额，每年该缴多少利税。二是抓住正店，放开脚店。正店少，容易管，脚店多，不易查，所以朝廷不许脚店酿酒，让脚店成为正店的分店、加盟店或经销商，假如脚店敢私自酿酒，正店一定会主动举报（因为损失了正店的经济利益），这等于以店制店，让商人监督商人，省了朝廷很多事。三是抓住官库，放开拍户。官库，就是官办的酒厂和贮酒的仓库（为了完成朝廷下发的收入指标，大多数官库同时还开有酒店，以至于官库在南宋成为官办酒店代名词）。拍户，就是从官库里采购酒水的饭馆。朝廷给官库定了指标，规定每年必须卖掉多少酒，上缴多少利润，官库再把这些指标分解给拍户，根据拍户往年销酒的能力，规定每年须从官库采购多少酒。要是采购量完不成，就取消拍户的营业资格，或罚拍户的钱。拍户若敢私自酿酒，官库拥有执法权，还有执法队，可直接上门查封。四是抓住经营用酒，放开民间自用。想管住全国人民都不酿酒，既不合理，也不可能，于是朝廷“开恩”，民间办红白喜事，过大型节日，准许酿点酒待客，但绝对不许拿出来卖，否则朝廷很生气，后果很严重。

  宋朝的酒市还引入了竞价机制，叫作“买扑”、“请射”、“实封投状”。宋仁宗在位时，感觉国有企业年年亏损，于是派人普查全国各地的国营酒厂和国营酒店，分别估出底价，在州县衙门贴出告示，让大家竞价购买或竞价承包。有购买或承包意向的人要去衙门报名申请，交一笔保证金，领到一张表，填上姓名、住址、保人、保金以及愿意支付的价位，填完封到一个桑皮纸大信封里，往衙门口那个铁箱子里一扔。两三个月以后，州县长官把所有竞价人召集到一块儿，在大家监督下打开铁箱，拆开信封，取出每个人的竞价表，依次拆开，大声念出来，谁出价最高，谁就拥有了购买权或承包权。

  宋朝的民间组织很发达，商业协会特多，干哪行都得加入哪行的协会，开饭店也一样。东京汴梁和南宋临安都有“酒行”和“食饭行”，“酒行”是卖酒行业的协会，凡开酒坊、开酒店的都要加入，连挑担子卖酒的小贩都得加入；“食饭行”是卖饭行业的协会，凡摆早点摊、在夜市上卖小吃、开饭店，包括武大郎那样走街串巷卖炊饼的，都得加入。

  别以为饭局就是简单的吃吃喝喝，说到底，饭局总与政治联姻。比如宋朝考生在通过解试和进京省试以前，地方官有义务请他们吃饭，这顿饭叫“乡饮”，能就餐特有面子。乡饮一般在孔庙举行。乡饮那天，考生们起个大早，凌晨五六点钟就得在孔庙大门外等着。过一会儿，当地长官驾到，向大家问好。再过一会儿，当地年过六十且有些名望的老年人也驾到，考生须向他们作揖。人都到齐了，长官请大伙进去。进了孔庙大门没多远，前边是正殿，正殿下面是一溜台阶，须让老年人走在前面，但老年人谦让，非让长官先走，大家互相说着“您先请”，按礼节推让三回，最后还是老年人先走，官员其次，考生们走在最后。

  再看喝酒场面：官员接杯在手，谦让不喝，让服务员送给坐在西北角的主宾。服务员很听话，端着酒杯走到主宾跟前，跪在地上，举杯过头，请主宾接酒。主宾一饮而尽，把杯子还给服务员，让服务员替他给长官敬酒。服务员再端一杯酒送给长官，长官这回不客气了，也一饮而尽。然后服务员再端一杯酒送给坐在东北角的副陪，也就是长官的副手，副手也谦让不喝，让服务员送给西南角的次宾，次宾喝完，再让服务员替他向副陪敬酒……长官、主宾和次宾都喝完了，服务员才会端酒给考生。大家喝完一轮，操起筷子吃菜，这时候服务员把酒杯收回去，再搁水桶里洗一洗，再倒上酒，再依次端给长官、主宾、副陪、次宾和考生，等大家操起筷子吃菜的时候，服务员再把酒杯收回去，再洗杯、倒酒、端酒、敬酒……如此这般经过七轮或者九轮以后，饭局结束，长官站起来讲话，讲完话大家规规矩矩排好队，还是老人在前，长官居次，考生最后，恭恭敬敬出门。

  这种程序繁琐的饭局，憋屈不？简直活人受死罪，但又完全政治正确，您还真挑不出丁点错儿。

  宋朝开封的高官，上完早朝，有工作餐；散朝后，上午大臣们还要值班，到了中午，也有工作餐。这两个饭局，都必须吃，想不吃都不行。第一，这是皇帝的恩典，必须接受；第二，吃工作餐不光可填饱肚皮，它还是一种例行的政治学习。吃饭怎么能成为政治学习呢？因为大臣吃饭要守规矩，按品级高低分别落座，谁的官大，谁坐首席，谁的官小，谁坐末座，坐错了位置，便会受到弹劾。这样做，可以让每个官员都认清自己的地位，并紧密团结在长官的周围。吃工作餐可以喝酒，但不能吆五喝六，不能喝到烂醉，不能讲黄段子，不能乱扯跟官务不相干的闲话。这样做，可以让每个官员都能体会到朝廷的威严和工作的重要。

  《宋朝饭局》截取了各地各种饮食风俗。比如皇帝、皇太后、皇后、妃子等等，每天吃啥喝啥就餐标准有严格规定，称为分例。宋仁宗却敢于打破分例，每天只让御厨供应一斤羊肉和两斤面食，节省了大量食材。再比如宋高宗，他的分例虽多，日常饮食却很节俭，每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中一双筷子是公筷，一只勺子是公勺。凡他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜，都先用公筷和公勺分到一个大盘里去，然后他再把大盘里的饭菜吃个干净，剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：朕不想让别人吃我的剩饭嘛！

  总以为皇家宴席都是山珍海味，实情究竟如何？查查《东京梦华录》，第九卷浓墨重彩描北宋皇帝寿宴。当时，皇亲国戚、文武百官和外国使节全部到场，正殿和偏殿都坐满了人，场面很宏大，仪式很庄严，教坊司的艺人在丹陛之下吹拉弹唱并表演杂技，既隆重又热闹，可是给大伙吃的那些饭菜却并不给力。菜单如下：索粉、水饭、干饭、肚羹、缕肉羹、爆肉、肉咸豉、群仙炙、炙金肠、炙子骨头、天花饼、白肉胡饼、莲花肉饼、排炊羊胡饼、独下馒头、双下驼峰角子、太平毕罗。不到二十种食物。索粉，就是米线，水饭，是半发酵的酸浆米饭，类似日本料理中的醋饭，干饭，是蒸米饭，肚羹，就是羊肚汤，缕肉羹，是肉丝汤，爆肉，是爆炒羊肉，肉咸豉，是腌羊肉，群仙炙，是鹿肉和熊肉混烤，炙金肠，是抹上蛋黄烤熟的羊肠，炙子骨头，是先腌后烤的羊肋肉，天花饼、白肉胡饼、莲花肉饼和排炊羊胡饼都是馅儿饼，独下馒头是肉包子，双下驼峰角子是狭长形包子，太平毕罗则是从波斯传到唐朝然又流传到宋朝的胡食，其实只是一种做法独特的馅儿饼罢了。

  宋朝饭局的部分民间习俗，今天看来很不卫生，需要大力改革。比如分餐制在宋朝彻底变成了共餐制，七碟子八碗堆在一起任人扫荡（帝王和僧人除外）。宋朝人敬酒时，一般要用到劝杯（或劝盏），把酒斟入劝杯再请人喝，人家喝完，把劝杯拿走，再敬下一位。如此敬满一轮，等于是让人共用同一只酒杯！