□朱伟一

  鼎泰丰现在传到了第二代，但第三代能否子承父业，尚不确定。毕竟，餐饮业是个很辛苦的行业，远没有投资银行业务来得鲜光水亮，少东家不愿子承父业不难理解。如果不能子承父业，则公司就只能走上市之路了。

  世人都晓中餐好，但却不见有享誉全球的中餐连锁店，更遑论能与麦当劳或肯德基匹敌的中餐连锁店。原因之一是，中餐汤汤水水太多，不适宜做快餐。但台湾一家叫做“鼎泰丰”的小笼包铺已拉开了架势，争做享誉全球中餐品牌连锁店。西方媒体就曾起劲地为其造势：《福布斯》将其称为“最伟大的小笼包”；《华尔街日报》的评论是，“尝一口，答案尽在其中”。

  鼎泰丰创建于1972年，40多年来已在全球拥有110多家分店，遍布印尼、泰国、美国、新加坡、澳大利亚等国，可以说初具规模。但在资本市场迅速造神的今天，这种速度太慢。如果借助资本市场，鼎泰丰可以发展得更快。金融机构也愿意助鼎泰丰一臂之力。很多私募股权基金本来就派人在全球乱跑，满世界寻找可以上市的企业。鼎泰丰应是他们中意的一家企业。2010年，鼎泰丰在台湾地区5家餐馆的销售额为4400万美元，年利润率为30%，全球63家餐馆的销售额为1.5亿美元。即便利润不理想，私募股权基金也愿出钱给企业，可以迅速催肥，以供上市之需。但企业盲目扩充，代价经常牺牲质量，有杀鸡取卵的意思。

  鼎泰丰这样的中餐馆不宜扩展过快，否则无法保证质量。鼎泰丰的招牌菜是蟹粉小笼包、糖醋小排、鸡汤、辣面，讲究鲜美。扩展过快，就难以控制质量。中餐馆控制质量，不仅要味美，更难的是保持食物和用餐环境的卫生。伦敦和纽约的唐人街，因为中餐馆太多的缘故，连街面都是油腻腻的：盖因中餐厨房的油烟无孔不入，无处不在。鼎泰丰在质量方面是认真的，曾经因为香港和深圳发展速度太快而取消了在这两地的特许经营，还有过每周拒绝20封特许经营申请信的纪录。但即便如此，旗店与分店的质量还是不同。台湾的旗店不仅窗明几亮，调料瓶也是干干净净。中餐馆的厨房向来不敢让人参观，而在鼎泰丰的台湾旗店用餐，透过厨房的玻璃窗，可以看见里面的大厨干活——这等于食客在监督大厨干活。不过，鼎泰丰的一些分店往往就达不到没有的水准了。

  餐饮业深受文化影响，餐饮业本身就是一种文化，文化对餐饮业的影响大于证券市场所产生的影响。鼎泰丰在美国西雅图有两家分店，也是因为这里华人多，其中又以台湾人居多。2010年鼎泰丰在台湾有4家分店，而在日本已有12家分店。也就是说，鼎泰丰在异乡比在本土发展还快。鼎泰丰的标识有“鼎泰丰”的汉语繁体字，另加拼音“Ding Tai Fun”和日文。这里就有文化原因。台湾地区曾被日本占领长达半个多世纪，餐饮文化深受影响，鼎泰丰的小笼包就被认为有日式元素。但鼎泰丰的日本现象是一个例外：企业和品牌的崛起大多还是要先本土、后海外。比如，李安和李安导演的电影如今已经成了世界著名品牌，但李安出道之处，还是靠台湾官方出资，才有钱拍电影。

  除了文化因素之外，企业做大需要名声在外。据说企业上市还有一个好处，就是可以声名远扬。但即便是在纽约股票交易所上市，那么多上市公司，名声在外的也就那么几家，绝大多数的公司名字并没有如雷贯耳的效果。鼎泰丰没有上市，甚至不做广告，但名声、名气也已很大了，这靠的是口口相传，也靠传统媒体。1993年，《纽约时报》将鼎泰丰评为全球十大餐馆之一。最近，BBC又出来为鼎泰丰捧场，称其为台湾继科技业后的又一个新兴行业。

  1993年，《纽约时报》将鼎泰丰评为全球前十餐馆后，鼎泰丰便在全球各地开设分店。这回BBC跳出来为鼎泰丰造势，许多人的反应是，该不是鼎泰丰要走向资本市场了吧？虽然鼎泰丰多年来始终不愿意上市，但形势比人强，企业发展到一定规模，家族企业怕是仍有上市的需要。

  非上市的家族企业大多需要家族有人亲自掌管企业，鼎泰丰的创始人杨秉彝，餐馆先由其掌管，现在传到了第二代，由其儿子掌管企业。但第三代能否子承父业，尚不确定。毕竟，餐饮业是个很辛苦的行业，当老板也很辛苦，远没有投资银行业务来的鲜光水亮，少东家不愿子承父业不难理解。如果不能子承父业，则公司就只能走上市之路了。

  按照美国公司治理的理论，公司股东与公司高管之间存在着不可调和的茅盾，学者将其称为“主体与代理之间的矛盾”。同样的问题，在传统中国文化语境中，则被称为东家与掌柜的矛盾。如果东家不亲自坐镇督导，掌柜就可能架空东家，甚至中饱私囊。老掌柜若是忠心耿耿，那对老东家自是一片赤诚，但老掌柜若是有异心，就会卖主求富。上市公司比非上市公司透明，而有了透明度，掌柜加害东家的可能性就会小得多了。

  （作者系中国政法大学教授，中国人民大学重阳金融研究院高级研究员）