桂发祥：乘政策东风 十八街麻花香飘四海
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6月9日，《天津市加快建设国际消费中心城市行动方案（2023—2027年）》（下称《行动方案》）发布。《行动方案》提出六方面24项重点任务，到2025年天津全市社会消费品零售总额突破5000亿元，国内外旅游人数达到3亿人次，国内国际旅游花费超过4800亿元。
这份方案让桂发祥董事长李路倍感兴奋。“加快建设国际消费中心城市推进会召开当日，我就在现场。壮大升级消费产品品牌，擦亮老字号‘津’字招牌，桂发祥要勇当‘排头兵’！”李路说。
桂发祥，是天津市当之无愧的城市名片，被海内外游客亲切地誉为“天津礼物”。这座由漕运而兴起的活力都市里，桂发祥十八街麻花，带着来自1927年的香气，飘进资本市场，飘向千家万户。
◎记者 杨翔菲
近百年津门文化
在天津西站候车室的礼品专卖店内，络绎不绝的游客流连于桂发祥十八街麻花柜台前。“来了天津，总归要买点麻花带回去给家人。”来自河南的游客陈先生说，他是一位70后，从小就知道“天津三绝”，此次来天津旅行带回的礼物，就是桂发祥十八街麻花。
十八街大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕，并称“天津三绝”，这三个独属于天津的饮食文化，已经成为津门IP，名扬沽上，享誉全国。
中国文化源远流长，中华文明博大精深。而中华的饮食文化在天津这一九河下梢、九国租界、九五之门、九方杂居的历史文化名城中尽显其连续性、统一性和包容性。
天津东临渤海，地处南运河、北运河、子牙河、大清河等俗称的“九河下梢”，发达的漕运业让更多优质原材料汇聚于此。自开埠以来，先后有9个国家在天津设立租界，“九国租界”让西餐与天津饮食碰撞与融合，呈现出千姿百态的特征。作为北京的门户及必经之处，天津这一“九五之门”有着“吃尽穿绝天津卫”的说法，反映出当时餐饮业的空前繁荣。独特的区位优势使得天津从明清两代起就迎来了全国各地居民落户，“九方杂居”的百姓带来各地美食。
桂发祥十八街麻花，就在这样丰厚的土壤上诞生。在桂发祥投资建成的全国首座麻花文化馆内，桂发祥品牌总监徐燕青向上海证券报记者详细道出了这一传统美食的前世今生。
麻花来源于油炸食品，已有2000多年历史，最早可以追溯到晋文公时期的寒食节。1927年，掌柜刘老八在天津海河西侧新开了一间麻花铺，字号“桂发祥”，寓意为“桂子飘香，发愤图强，吉祥如意”。因店铺地处东楼十八街，故得名“桂发祥十八街麻花”。
“食不厌精，脍不厌细”，代表了千百年来中华民族对美食的精品意识。在刘老八的探索下，桂发祥十八街麻花尽显精品气质。精于点心制作的刘老八率先将什锦馅料融于麻花之中，造就了产品条酥而不懈、馅溢而不散、造型周正、金黄通透的完美形态，并以香甜酥脆、久放不绵的特点，赢得了上至达官显贵、下至布衣百姓的推崇，成为当时津门乃至北方美食界的翘楚。
新时期接力传承
1956年公私合营时期，散落在民间的手艺人重新被召回，新时期的桂发祥麻花铺诞生，闻着桂发祥香气长大的新一代手艺人也接过了接力棒。1987年到桂发祥工作的王洪德，如今是桂发祥麻花车间主任，他回忆称：“小时候，吃不到桂发祥十八街麻花，感觉那是一种奢侈品。长大后，我开始做麻花了，并且把它做成了艺术品！”
王洪德师傅快人快语，一口天津口音让人倍感亲切，往案台前一站，大工匠的气场扑面而来。这位“中华老字号”百年技艺传承工匠边制作麻花边笑着说着口诀：“三分紧七分松，双手一提自然成。”十八街麻花经搓制成型后，整体看起来底部大、上部小，底部叫宝瓶座、上部叫石榴嘴，这就是最完美的桂发祥十八街麻花。目前，这一传统制作技艺已经成为国家级非物质文化遗产，更成为企业发展的无价之宝。
“桂发祥的麻花，馅料里有来自苏杭的小叶银桂，面粉主选山东优质小麦，蔗糖来自广西，油品甄选国内知名品牌大豆油、古法花生油，将各地的优质食材进行融合。”徐燕青解释道，“无论是原料选择还是制作方法，都与中国传统食文化所提倡的色、香、味、形、神兼具的理论不谋而合。”
在桂发祥工作的30多年时间中，让王洪德印象最深刻的是1998年。那一年，桂发祥通过改革创新，由非遗传承人老董事长李辉忠带队自主研发出第一条电脑程控麻花机械生产线，一举改变了传统手工方式，产量稳步提升，产品在稳定性上也实现了质的飞跃。
2002年，桂发祥现代化生产基地落成投产，实现机械化流水线生产。2017年，桂发祥上市募投项目空港生产基地首期投产，进一步提升了自动化水平，为企业跨越发展奠定基础。
在现代化的生产车间内，记者看到，压条、炸制等20多道工序已实现机械化。但作为百年传承的非遗技艺，搓制成型工艺，依然要由工匠手工完成。
谈及手工麻花哪里最让人“着迷”，王师傅的手不由自主地动了起来：“我最喜欢搓制这一环节，这里需要独特的速度、角度、力度，整体要拿捏有度。搓好后提起来，整个麻花合在一起，拧成花的这一瞬间，非常令人激动。”
复合的香气、混合的馅料、聚合的麻花，传统生产工艺与现代科技相结合、传统文化与时尚元素相融合，这，就是百年桂发祥。“合，不止是中国文明的缩影，也是天津运河文化的标签，更是桂发祥十八街麻花的精神。”李路如此说。
十八街拥抱国潮
今年端午节前，“桂粽飘香 端午传情”的海报早已立在天津市桂发祥旗舰店C位，这是桂发祥糕点系列中的当季节令产品。旗舰店里展示和销售着桂发祥“三条战线”的美食——礼品麻花和休闲麻花是当仁不让的主角，传统口味的糕点则是桂发祥的“第二梯队”，京津冀的著名美食更是体现了桂发祥“包容”的气度。外地游客则直呼：“原来桂发祥不只有大麻花，还有这么多好吃的！”
几十年的发展，桂发祥由单一的麻花产品，逐渐发展为一个兴旺的产品家族。先后研制生产了中西糕点、节令食品、方便食品、休闲食品上百种产品，实现了线上、线下同步经营的多元化模式。
从计划经济时代的奢侈品，到市场化的“中华名小吃”，再到如今当之无愧的“天津礼物”这一城市名片，一点一滴都体现了桂发祥这一老字号的蝶变。在李路看来，老字号应该是非常时尚的企业，经历100年的历史能够发展到今天，应该是一家与时俱进的企业。
已在桂发祥工作30余年的李路是这次蝶变之旅的亲历者、见证者。“食品企业要发展，最重要的还是产品要好吃。”这是桂发祥人的共识。围绕“好吃”，公司上下做足了文章。
“作为老字号企业，在保持老字号传统工艺、味道的基础上，还要去满足现在消费者中不同人群的不同口味，我们的研发中心一直在进行创新。”李路说，“怎么把全世界美食的优点集合到我们自己的产品中，给消费者提供多口味的产品，这是我们研发的方向。”
徐燕青告诉记者，以桂发祥的主力产品麻花为例，“配方一直都在调整优化，适应消费者需求的变化，我们一直在延展它的口味。”如今，桂发祥十八街麻花椒盐、山楂、五仁等口味应有尽有，甚至还有在年轻人中较流行的麻辣小龙虾口味，以及适合糖尿病人食用的糖醇麻花、益糖麻花。
麻花规格的创新也是桂发祥人必须迈出的一步。传统的“天津礼物”之一，即一公斤重的什锦麻花，在锦缎礼盒中如艺术品般铺陈，尽展天津文化气质。时移世易，快餐时代的消费者有更多的需求，于是，40克、8克包装的小麻花应运而生。
香气四溢的麻花放置在充满国潮气息的礼盒中，盒子上“津门老味”的字样令人心生向往。桂发祥在产品包装上也推陈出新，既考虑传统元素，又充满国潮时尚。“我们很多包装是有环保理念的，兼顾性价比和实用性，可以历久弥新，吃完食品后，也是一个饶有情致的储物盒。”徐燕青介绍。
北方地区的糕点一直为人所津津乐道，尤其流传自宫廷的京津“小八件”白皮点心更是深入人心。皮薄馅大的福字饼、大气美观的寿桃饼、喜气洋洋的喜字饼等，在桂发祥传统工匠的纯手工制作下，这八件传统美食也成为开袋即吃的方便食品。
桂发祥还在传统美食方面进行探索，依托老字号的底气，把更多民间传统美食发扬光大，制作出更多适合全国消费者食用的零食和休闲食品。
食文化创新不断
接受记者采访时，徐燕青刚从第十九届中国（深圳）国际文化产业博览交易会上满载而归：“我们带过去了一个长1.5米、还原当年曾获吉尼斯世界纪录的大麻花，吸引了很多观众的好奇心。”
王洪徳师傅回忆称，1999年12月，由桂发祥六位麻花技师制作了一条巨型麻花。麻花长约1.5米、重约25公斤，制作上全部采用上品原料，创下世界之最，成功载入吉尼斯世界纪录，进一步提升了桂发祥十八街麻花的知名度。在此背景下，2000年，十八街麻花首次走出国门，出口美国、加拿大等地。
如今，在桂发祥麻花文化馆内，长期展陈着一个长1.8米、重约50公斤的巨型麻花。“这个麻花也是真材实料的，没有添加防腐剂，我们会定期更换。但它依然是可食用的，这是我们十八街麻花的独门秘技。”徐燕青笑着说，“其实我们的工匠已经可以做到2米的麻花了，我们在不停地打破自己的纪录。”
“老字号只有在创新发展中不断地进行自我变革、自我发展，才能有更广阔的发展空间。”李路说。
以弘扬中华民族传统食文化、传承津门老字号技艺为宗旨，桂发祥投资兴建了全国首座以麻花为主题的文化馆。该馆面积近4000平方米，展现了麻花从肇始、勃发到定鼎传统美食王者地位的历程，让大家领略一场根植于感官却又超越于精神的文化飨宴。2014年，该场馆被评定为国家级3A旅游景区，吸引着来自全国各地的游客打卡参观。
在8万平方米的桂发祥天津空港生产基地，新的工业游项目已成为近年来不少津门学子的研学之地。“在这里可以参观8克小麻花的生产线，随后可以回到体验区，根据教学视频和技师指导来制作麻花。”徐燕青介绍，通过研学活动，孩子们不仅了解了麻花文化，还对亲手制作的麻花有了情感连接，让传统技艺的传承能够从娃娃抓起。
对于桂发祥这一历经百年的文化IP，公司也有着“长尾”的探索。从文创产品出发，从营销赠品开始，准备把从文博会上学到的经验用到产品创新上。“我们将沿着食品这条路径，把周边制作成小伴手礼，并且把产品系列化，让消费者感受桂发祥的陪伴。”徐燕青表示。
“食品不仅要好吃，还要探索和消费者的情感连接。”徐燕青说，桂发祥正在做的，就是中国食文化的“情”。
政策助力东风至
《行动方案》第11项内容为壮大升级消费产品品牌。其中明确，擦亮老字号“津”字招牌，支持桂发祥等生活消费品老字号创新发展，打造品牌集合店，推出更多非物质文化遗产、老字号“天津礼物”。
“这对我们来说是大大的利好。”李路表示，“天津市政府、河西区政府的行动方案，都重点提到了桂发祥。一是桂发祥作为老字号企业，本身要创新发展；二是作为老字号协会会长单位，桂发祥更要肩负振兴老字号的责任。”
在李路看来，桂发祥应该在天津市加快建设国际消费中心城市中勇当“排头兵”，“天时地利人和，我们桂发祥都具备了。”李路说，“国家支持天津市的发展，市、区政府支持桂发祥的发展。而且，桂发祥的一些直营门店坐落在天津发展国际消费中心城市的核心商圈，这是我们具备的得天独厚的优势。借助这个优势，桂发祥要顺势而为，乘势而上。”
作为天津市老字号协会的会长单位，桂发祥也在为中华老字号的发展贡献力量。目前，桂发祥正在打造的老字号集合店将成为天津市文化特色场景沉浸式消费体验中心。《行动方案》提出，出台发展首店经济政策，鼓励消费品牌新品在津首发，培育天津特色市内免税店。
目前，桂发祥食品广场汇聚了中华老字号、全国名特优食品、特色餐饮等多种业态， 打造多元化经营格局。“我们准备把桂发祥食品广场打造成老字号品牌集合店，发挥老字号聚合优势，为天津市的进一步发展出力，实现共同发展、合作共赢！”李路说，先期入驻的企业以天津区域的老字号为主，后续将逐渐引进一些全国各地具有地方特色和鲜明特点的老字号。
据了解，该集合店将注重顾客的沉浸式体验感，突出老字号特色，主打漕运文化和食品文化，将成为老字号品牌和天津传统文化的载体、商文旅相结合的综合体。
李路对老字号集合店的期待不止于此。“我们未来还要引进全国知名的老字号产品，进行集中的销售和展示，以更高品质的商品，更有温度、更精准地连接消费者，并且扩大销售渠道，助力这些老字号推广和拓展更大市场。”李路说。
让全国知道
“津”味
一季报显示，2023年一季度，桂发祥营业收入同比增长108.19%，归属于上市公司股东的净利润达2553.66万元，同比增长239.16%。李路认为，自2016年上市以来，桂发祥通过融资扩大了生产规模和销售渠道，也促进了企业进一步发展。
谈及桂发祥发展面临的痛点，李路说：“广大消费者认为桂发祥的产品是一个地域性的产品，这是我们亟待攻克的难题，我们希望能通过渠道营销、模式创新，让桂发祥的产品走出天津、走向全国。”如今，吃着麻花长大的那群人，正在用天津的麻花宣传津门文化。
除了参加文博会、消博会等展会外，桂发祥也在进行线上探索。此前，桂发祥曾经在非遗日登陆央视直播平台，通过主持人尼格买提和李佳琦的直播亮相。“当天效果非常好，我们也通过多个平台进行直播，包括请我们的员工在麻花文化馆进行直播等。”徐燕青说，后续，桂发祥将通过专业评估规划，精选线上平台，进行下一步发力，让更多年轻消费者感知桂发祥的文化底蕴和优秀产品。
近日，天津市文化和旅游局推出了《早餐天津旅游地图》，号召全国人民“来天津吃早点”。作为天津老字号企业，桂发祥则通过“嘎巴菜”这一方便食品，让天津的传统早点味道飘遍大江大河。“在桂发祥买‘早点’，在家里就能吃到天津味道！”
漫步桂发祥厂区，鼻端是麻花的香气，眼前是忙碌的工人，感受到的是老字号企业蒸蒸日上的活力。正如王洪徳谈起麻花时闪亮的双眼，桂发祥人对麻花和传统文化的热爱，抵消了岁月漫长，用时间和人情的味道，缔造了天津的老味道。
“在传承中创新，在创新中发展。”李路说，这是老字号企业发展之路，也是桂发祥带着岁月醇香的探索之路。
