酿人间至味 守生活清欢——海天味业老字号招牌历久弥新
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◎记者 黎灵希
在佛山市高明区，坐落着一座“娅米的阳光城堡”。颇有童趣的名字背后，蕴藏着一家百年老字号的执着追求——娅米，英文“yummy”的音译，美味的意思；“阳光城堡”，则是表达对传统阳光酿晒的酱油酿造工艺的坚守。
这里也是海天味业旗下最大的生产基地——海天（高明）工业园，每年可产出超过200万吨、约40亿瓶酱油。从300多年前的一个古酱园，到如今成为世界上规模最大的调味品企业之一，海天味业的“中华老字号”如何做到历久弥新？
“我们的思路是传承与创新并重，传承不守旧、创新不忘本。”日前，海天味业副总裁桂军强接受上海证券报记者采访，围绕这一问题做了深入分享。
守拙工巧
守拙，方能工巧。海天味业坚守古法的“拙”，也融合了现代科技的“巧”。
从选豆开始，再经历蒸煮、种曲、发酵、酿晒等多个环节，一颗黄豆最终才能酿成鲜香优质的酱油。在数智化技术的加持下，海天味业的酱油酿造过程显得更为奇妙精彩。
当一颗黄豆来到海天（高明）工业园，首先要面对近红外快检仪、色选机等设备严苛的筛选——不仅要在外观上大小均匀、颗粒饱满，黄豆中的蛋白含量、水分等也必须达标。
为了提高原料筛检效率，公司研发部门创新性地将图像识别技术应用到黄豆筛选方面。图像识别技术通过“5G+视觉AI”快速对比、分析黄豆360度高清图像，可以智能识别出异常的黄豆和杂质，检测效率提升了约30%。
精选而出的黄豆经过蒸煮处理后，再与菌种“牵手”制作成曲料，随后进入发酵、酿晒环节。其中，酿晒是酱油生产过程里耗时最长的环节，也是传统工艺酿造酱油的关键所在。
“我们验证过，阳光晒与不晒、晒得多少、晒的角度以及料层厚度等因素，都会直接影响酱油的风味和效果，所以，海天味业坚持用阳光酿晒的工艺来发酵。”桂军强提到，传统酿晒的瓦缸容量小且需要人工翻拌，无法满足海天味业大规模生产的需求。
在海天味业的晒场中，矗立着一座座玻璃晒池和一幢幢十来米高的立体发酵罐。这些晒池的玻璃斜角设计，也是来自工程师的反复测算与实验。“有些斜角就差了2.2度，但透光面积就少了0.5%。即使这样，我们也会调整到最佳角度。”海天味业相关工作人员说。
与此同时，海天味业的立体发酵罐均可自动控氧、控温、控湿，并有定时自动搅拌功能，让酱油更加均匀、充分地发酵。“这些过去需要依靠老师傅经验把控的参数，我们都通过数字化技术实现了统一调控，做到每一步都更加精准、及时。”桂军强说。
现代化的检测手段亦是海天味业有别于古酱园的一个特征。在海天味业，从一颗黄豆到制成酱油产品的生产全流程，总计要经历494道检测、近2000项指标，全在数字化的监控之下完成。
“海天味业的核心价值观是‘守拙择善，务实创新’。我们坚持在传承传统工艺和工匠精神的基础上，用数字化、智能化技术为产品品质保驾护航。”桂军强说。
引领创新
海天味业对于装备的升级一直都有超前意识。
早在上世纪90年代，国内同行还普遍处于传统手工生产时，海天味业就从德国引进了整套的自动化生产线，来保障酱油产品的品质稳定。进入21世纪后，公司在自动化的基础上，进一步向信息化、数字化、智能化的方向转型升级。
“海天（高明）工业园占地约3000亩，共有2000多名员工。这相当于平均1亩地不到1个人。”谈起这个数据，桂军强颇为自豪。
海天（高明）工业园内很少见到操作工人的身影。发酵后的酱油经不锈钢管道，直接输送到全自动密闭洁净灌装车间。在灌装车间内，海天味业的称重式灌装技术，可以确保同款产品每瓶重量差控制在3克以内，误差比一张A4纸的重量还要小。
完成灌装和包装后，一箱箱的酱油会被巨大的机械臂送入30米高的智能化立体彩仓中，等待发货。“我们将仓储系统与AI算法结合，它可以根据产品的生产日期、发货区域等信息，确定产品的最佳存放区域。下达出货指令后，机械装置在120秒内便可完成出仓。”桂军强说。
从发酵、酿晒的科技融合，到灌装、仓储的设备升级，无一不彰显海天味业以科技创新传承百年风味的决心。
超过1000名信息化人才、逾70%核心设备自主研发制造、超过400项发明专利和实用新型授权……在公司展厅，一组印在墙上的数字记录了海天在科技领域的投入和收获。
“我们坚持‘科技立企’的战略定位，每年将3%（约7亿元）的营收用于科研。”桂军强表示，这几年AI技术加速迭代，海天味业又对现有的设备进行了新一轮的升级改造。工厂、车间、产线均应用5G+AI技术，整体生产流程数字化、可视化，实现了对效率、品质、安全、成本效益的精益化管理。
“加减”并用
海天味业三季报显示，今年前三季度，公司实现营业收入203.99亿元，同比增长9.38%；实现归母净利润48.15亿元，同比增长11.23%。其中，第三季度，公司的营收和归母净利润分别同比增长9.83%、10.50%。
海天味业的业绩重拾增长，并且自今年一季度以来，净利润一直保持两位数的增速。桂军强认为，业绩增长与公司不断提升的产品力密不可分。
近年来，随着消费者对调味品营养健康、品质安全的关注度提高，健康产品逐渐成为市场新宠。面对这一消费趋势变化，海天味业“加减”并用，推出了有机、低糖、低脂、低盐、小份量、营养强化系列产品。
截至2023年底，海天味业已推出绿色健康产品200余款，其中不乏首创产品。桂军强以无麸质酱油为例说，普通酱油是用黄豆和小麦一起制取发酵的，而小麦中含有麸质，对麸质过敏的消费者而言，这类产品的体验不太友好。
为了解决这一问题，海天味业在配料上进行了大胆创新——摒弃小麦，选择更低敏的大米作为替代，确保产品无麸质成分。经过12个月的努力、65个版本的迭代，海天味业推出了无麸质酱油，赢得相关消费群体的青睐。
此外，为适应年轻消费者需求，海天味业还推出了凉拌汁、海鲜捞汁等复合调味汁，咸甜冰鲜的酱油冰淇淋，给水果吃的酱油等多款新品。
健康产品的背后是技术实力的保障，便捷实用的背后则是对消费者行为习惯的精研。传统蚝油大多使用玻璃瓶包装，黏稠的蚝油在倒取时颇为不便，前半瓶容易倒多，后半瓶很难倒出。
敏锐捕捉到这一消费痛点的海天味业，推出了“精准控量、方便手握”的挤挤瓶，很快成为公司蚝油品类销售增长的推动力。截至目前，挤挤瓶包装蚝油已销售了2亿多瓶。
餐饮渠道方面，随着下游餐饮企业陆续迎来升级转型，对调料产品的品质、供应稳定性和合作效率提出了更高要求，越来越多的餐饮品牌转向与调味品大厂合作，寻求定制化的复合调味品。
“现在我们做的SKU比以前多了很多，公司也在推进生产线高效地转产换型。一条生产线要能够生产十几个不同规格的产品，这都是为了适应这种柔性需求的需要。”桂军强说。
当前，综合电商平台、社交媒体、新零售渠道迅速发展，消费者触达、使用调味品的场景已高度碎片化。这对海天味业而言既是挑战，更是机遇。
在桂军强看来，无论是对消费者需求的持续洞察，还是在生产端方面的创新升级，公司均已做好了准备，海天这块“中华老字号”招牌定然历久弥新。
