⊙本报记者 王颖
安全的成本可以量化；而危险的代价，却是随机变动的。
虽然这两个数字，只是朝三与暮四的关系，但对于处在激烈竞争中的食品生产者来说，短视的选择，往往是忽略那个可以变动的数字，而一再减少安全的成本。
根据相关资料显示，当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小。甚至有业内人士认为，食品行业可能是目前所有行业中利润最薄的一个。
但事实上，造成这种薄利润的并非因为控制质量而产生的质量成本（Cost of quality），而是其他中间环节，其中以物流及销售渠道为重。运输成本的增加与高额的进场费令食品生产商无奈而又不得不接受，尤其在一线城市，食品几乎只有进入大卖场、大超市，才能获得比较稳定的销量保证，食品厂商对超市永远是乙方。据了解，不仅产品的价格被压得很低，还要支付进场费、条码费、活动赞助费、店庆费等名目繁多的商务费用，流通中的成本有时甚至高于食品本身的生产成本。在这种情况下，除了控制人力成本，就是控制原料成本，才可以舒缓下游压力。
过度控制的结果就是安全隐患：乳类产品三聚氰胺事件、苏丹红事件、海城豆奶事件、阜阳劣质奶粉、广州散装假酒、黄花菜二氧化硫超标、重庆火锅底料、龙口粉丝、太原陈醋……无一不因控制成本所起。
曾有家乐福中国区负责人认为，中国食品加工企业小而多的现状大大增加了食品安全控制的成本和风险，但在欧洲和北美市场，家乐福在每一个国家只要和几家大的食品生产企业打交道。因此，如果将所有食品加工企业整合成几家大型食品集团，就能提高竞争力，降低食品安全维护成本。
但从去年中国乳业全线发生质量问题之后，大型食品集团的产品安全似乎也变得不那么可信了。造成食品安全事故频发的症结究竟在哪里，从食品种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费各项环节中，都有可能发生安全问题，但是，从这个流程也可以看到，除了运输、流通、消费几个环节外，多数环节集中在生产企业身上，确切地说，即使后面几个环节，企业也不能完全免责。
企业在努力增加收益、减少成本的同时，常常忽略对战略规划与质量规划进行整合。造成这种情况的原因是企业对战略、质量、生产率、收益率、竞争力之间的关系并不十分了解。质量成本并非只是一个数字，它是与企业战略密切结合的。企业有什么样的战略目标，就有相应的产品质量策略，当然不同的质量策略，就会产生不同的质量成本。
因此，企业对自己的定位和战略规划，决定这个企业将为自己的产品付出怎样的质量控制成本。换句话说，如果企业对自己并没有长期规划和战略考虑，当然不需要对产品的质量安全控制付出过高的成本，但是，如果企业是有着长期发展的考虑，就不免要负担必须的成本。
细分起来，质量成本包括几个方面：预防性支出、评估性支出以及补救性支出。
如果食品生产企业为了降低成本而减少预防、评估的支出，则会另补救支出增加，而之所以企业心存侥幸，就是因为现在的补救性支出相对较少，不被曝光甚至可能为零，不少企业因此铤而走险。
食品安全违法成本过低、法律规定只对实际损失进行赔偿，缺乏必要的惩罚性赔偿制度，亦是造成食品安全事故频发的原因之一。据透露，食品安全法有望于月底出台，民间惯例“损一罚十”将进入这部法律。食品安全法草案将对现行食品卫生法就食品安全风险评估制度、食品安全标准、规范信息披露、强化食品安全第一责任人、完善现行分段监管体制、建立消费者权益救济渠道、大幅提高惩罚性赔偿标准等方面作出较大修改。
但对于一个有长期战略规划、又具备实力的企业来说，保证食品安全的成本即使会降低企业的扩张速度，也远远比最终因安全问题令到企业致死的成本要小得多。