坚守匠心 拥抱转型 百年恒顺酿出新味道
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◎记者 梁蕾 仲茜
长江之畔北固山下，集聚山水灵气，传承183年匠心技艺的恒顺醋业在新一轮国潮消费时代，焕发新生。
走进恒顺醋业，上万口密封的陶坛整齐地摆放在厂区场地上，展示着历经百年风雨的恒顺醋业对传统工艺的恪守和坚持。这是规模2万坛的室外食醋存酿区。这些陶坛里盛满了3年份至10年份不等的手工醋，在生产车间的楼顶上还摆有上千坛30年份和50年份的珍藏醋，它们在室外经历寒来暑往、日晒雨淋，随着时间沉淀精华。
从一粒米到一滴醋；从手工酱醋作坊到全球规模最大、现代化程度最高的食醋酿造基地；从人工翻醅、装瓶到1小时生产36000瓶醋的智能化生产车间；从千吨生产规模飙升至50万吨年产量；从区域品牌到远销100多个国家和地区的民族名牌……这些蝶变的背后凝聚着几代恒顺人的传承与创新。如今，历经三个甲子的恒顺醋业，再次谋新、求变，贴近潮流、焕发活力。
匠心守护百年恒顺
坐落在长江南岸、大运河渡口旁的恒顺醋业，自1840年扎根在这片广袤的土地，凭借当地优越的地理位置以及江南糯稻、甘甜江水、独特酒曲的丰富物产，恒顺香醋形成了醋香浓郁、酸香味醇的独特口味，盛名远播。
据史料记载，恒顺起初是一家名叫朱恒顺糟淋坊的制酒作坊，经过了10年的经营后，作坊创新尝试以酒糟为原料，酿制香醋，从此开启了“以酒起家，因醋闻名”的发展历史。
1926年，李皋宇从朱家后人手中盘入恒顺。他接手后，学习借鉴西方经营模式，引入股份制并聘请职业经理人，先后在镇江、扬州、上海等地开设多家分店，改进产品包装，统一注册商标，远销新加坡及东南亚国家和地区。
在恒顺醋业，一瓶看似普通的成品醋，必须历经21日发酵、48道工序，经过制酒、制醅、淋醋三大过程，才能完成初步的酿制工作。
“制酒、制醅、淋醋哪里欠火候，我闻一闻、看一看、尝一尝，便有了诊断。”乔贵清是国家级非物质文化遗产“酿醋工艺”的传承人，他总结经验，提炼出的“三绝”技艺，推动了镇江香醋醋酸菌种的研究。
“每天要花3个至5个小时翻动醋醅，当时30个1.5米高的醋缸里，盛满了大约10吨醋醅，醋醅翻缸耗时耗力。”乔贵清回忆道。直到20世纪70年代，恒顺醋业率先实现了“以池代缸”生产技术，极大地减轻了工人劳动强度，使产能得到巨大提升，开创了中国制醋业之先河。
智慧工厂赋能传统工艺
今天的恒顺醋业与时俱进，与“现代”同行。机械翻醅、大罐制酒、自动灌装、微机控温、光伏发电……这些现代化的生产场景，在恒顺醋业逐一实现。“在恒顺醋业的制醋车间里，大约有120名技术员工，与1982年相比，制醋技术员工增加了2倍多，年产量从不到1万吨提升为50万吨，产能增长了近50倍。”恒顺醋业副总经理杨永忠告诉记者。
2001年，恒顺醋业在上交所挂牌交易，成为中国食醋行业的第一家上市企业。在资本市场的助力下，恒顺醋业大刀阔斧实施退城进区，兴建恒顺工业园，2013年，恒顺工业园一期、二期项目全部落地，实现年产能30万吨，成为全球最大的食醋酿造基地。
在智能化生产方面，恒顺醋业已率先布局。“一楼是出货仓，二楼是进货仓，全部由计算机系统控制进出货，立体仓储一共9600多个立体仓位可以满足每天70万件产品周转。”恒顺醋业工作人员介绍说，近年来公司利用物联网技术优化生产流程，通过溯源系统及移动营销管理大数据分析，实现多方位智能化管控。与此同时，公司正在对“智能酿醋一体化”进行积极探索，以实现生产流程全程可控，如今产线已进入中试生产阶段。
从恒顺香醋到恒顺味道
老字号企业在恪守传统的同时，如何顺应时代的变化？恒顺醋业董事长杭祝鸿给出的答案是垂直领域深耕细作，适时转变思路，积极拥抱变化。
“和发达国家相比，中国醋食品的人均消费金额还有3倍以上提升空间。”杭祝鸿在接受记者采访时说，中国的食醋行业目前仍处于品牌化的中前期，随着消费者的品牌意识不断增强，食醋行业有巨大的提升空间。
如何让陈年老醋弥散新的芬芳？恒顺醋业巧思颇多。
产品，从恒顺香醋进阶到恒顺味道。公司研发了高附加值、受消费者欢迎的产品。2年时间，恒顺已上新50多款产品，淘汰253款产品。新品中，很多都成为网红产品，如中西合璧的油醋汁、年轻人爱喝的醋气泡饮料“酸甜抱抱”、 针对养生人群的醋胶囊、枸杞醋口服醋等。另外，打出“厨房小白变大厨”“短时间品尝家乡味道”概念，推出预制菜、复合调味料等。
销售，从线下渠道拓展到新零售。蓬勃发展的电商经济，为老字号拓宽了销售渠道。借力电商发展的“东风”，恒顺醋业蓄势在新零售板块发力，逐步构建全场景的营销模式。据悉，2023年恒顺醋业将持续推出轻火锅、小龙虾系列、冷泡汁等创新产品，以复合调味品作为与年轻消费者沟通的媒介，通过场景化、互动性的营销方式进行传播，拉近沟通距离，帮助老字号“减龄”。
出海，从家乡味道到家乡美食。一种味道，一缕乡愁。醋对于很多中国人来说都是美食记忆和家乡味道。恒顺醋业在国际市场已占有一席之地，其产品之一的恒顺香醋占中国食醋出口总量的65%以上，已远销世界各地。杨永忠告诉记者，未来恒顺醋业会积极开拓海外市场，阔步迈向世界，不只传递恒顺香醋，还有恒顺味道。
“老字号打造新国潮，不是颠覆，而是以传承为前提进行创新，让消费者喜新但不厌旧，拉近老字号与年轻人的距离。站在新零售时代的起点与新饮食文化需求的机遇面前，恒顺醋业将以坚守传统制醋核心工艺为前提，固本革新，引领食醋产业以及恒顺味道产业链，在时代发展中砥砺前行，让恒顺的品牌与味道历久弥新。”杨永忠说。
